Brasato alla birra

Pela le carote e tagliale a piccoli dadini. Affetta finemente la cipolla dopo averla sbucciata e riduci a cubetti la costa di sedano, già lavata e pulita.

Se vuoi un risultato più aromatico, metti la carne a marinare nella birra insieme alle verdure tagliate per 3 ore. Il passaggio non è obbligatorio: se hai fretta, puoi saltarlo.

Dopo la marinatura, oppure direttamente, lega la carne con lo spago da cucina se non l'hai già acquistata legata. Infarinala bene su tutta la superficie, facendo aderire la farina su ogni lato.

Versa nella pentola di cottura un filo d'olio e il burro. Aggiungi la carne infarinata e rosolala a fuoco medio per circa 3 minuti per lato, girandola, finché non si forma una crosticina dorata e uniforme su tutti i lati.

Quando la superficie è ben sigillata, unisci le verdure, i chiodi di garofano e l'alloro. Lascia insaporire per 2-3 minuti, mescolando ogni tanto, finché le verdure iniziano ad ammorbidirsi.

Versa lentamente la birra facendola scendere lungo i bordi della pentola, per non abbassare il bollore. Lascia sfumare per 2 minuti a fiamma media, finché l'alcol non evapora e la birra non perde l'odore alcolico.

Trasferisci la pentola sul fornello più piccolo che hai, abbassa la fiamma al minimo, copri con il coperchio e cuoci per circa 3 ore e mezza. Controlla ogni 30 minuti, girando la carne, e aggiungi il sale solo a metà cottura. Per tagli più tenaci può servire fino a 5-6 ore: la cottura è completa quando la carne è morbida.

A fine cottura spegni la fiamma e lascia riposare il brasato nella pentola per almeno 30 minuti. Il fondo deve risultare scuro, aromatico e corposo, ma non troppo ristretto.

Trascorso il riposo, sgocciola la carne dalla pentola, avvolgila in carta di alluminio e lasciala raffreddare completamente. Non tagliarla calda, altrimenti rischia di sbriciolarsi.

Quando è fredda, elimina lo spago e adagia la carne su un tagliere. Con un coltello affilato e liscio, non seghettato, ricava fette di circa 5 mm seguendo la venatura.

Separa le verdure dal fondo di cottura e frullale con un po' di liquido fino a ottenere una crema. Scalda il resto del fondo e fallo restringere sul fuoco, poi servilo a parte in una ciotolina per bagnare le singole fette.