Frittelle di mais alla birra con fonduta di formaggio

Tagliate la fontina a cubetti e mettetela in una casseruola insieme con i 360 g di latte e i 20 g di farina. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 1 ora, così la fontina si ammorbidisce e assorbe il latte.

Ponete la casseruola sul fuoco basso, aggiungete i 2 cucchiai di vino bianco e fate sciogliere adagio, mescolando di continuo con una frusta o un cucchiaio di legno, finché la fonduta diventa liscia e omogenea. Non fatela bollire.

Togliete la casseruola dal fuoco, unite i 2 tuorli e amalgamateli velocemente con la frusta, così la fonduta resta cremosa e non si rapprende. Tenetela in caldo, a bagnomaria se serve.

Mondate lo scalogno, tritatelo finemente e rosolatelo in padella con i 45 g di olio extravergine a fiamma dolce, finché diventa morbido e leggermente dorato senza bruciare. Togliete dal fuoco e lasciatelo raffreddare.

In una bacinella mescolate le due farine, poi unite pepe e noce moscata a piacere, 1 cucchiaio di Parmigiano grattugiato e un pizzico di sale.

Aggiungete l'uovo e la birra a filo, mescolando con una frusta e facendo attenzione a non formare grumi, fino a ottenere una pastella liscia e piuttosto densa.

Unite un cucchiaino di lievito e lo scalogno ormai freddo con tutto il suo olio alla pastella, e mescolate bene.

Coprite la bacinella con pellicola e fate riposare la pastella per 1 ora in frigorifero.

Scaldate in una casseruola alta e capiente abbondante olio di semi di girasole e portatelo a 130 °C, controllando con un termometro da cucina. L'olio deve essere ben caldo ma non fumante.

Formate le frittelle prendendo la pastella con due cucchiai: con uno raccogliete una porzione e con l'altro fatela scivolare delicatamente nell'olio, poche alla volta per non abbassare la temperatura.

Friggete le frittelle girandole con una schiumarola fino a quando sono ben dorate su tutti i lati e gonfie. Se diventano scure in fretta, abbassate il fuoco e regolate la temperatura dell'olio.

Scolatele man mano con la schiumarola e appoggiatele su carta da cucina per far asciugare l'olio in eccesso. Mantenetele calde senza coprirle, altrimenti perdono croccantezza.

Disponete le frittelle ancora ben calde su un piatto da portata, accompagnate con la fonduta di formaggio in una ciotolina e servite subito.